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C'est au cours d'une promenade amoureuse dans Paris que Tristan Carné a eu l'idée originale de Paris je t'aime. En janvier 2000, il s'engage avec son frère, Frédéric Carné, et Emmanuel Benbihy dans le développement de l'idée et du film. En janvier 2004, Emmanuel Benbihy vient trouver la très expérimentée Claudie Ossard (elle a produit 37°2 le matin, La Cité des enfants perdus, Arizona Dream ou encore Le Fabuleux destin d'Amélie Poulain) ; il lui apporte le premier court métrage réalisé, signé Tom Tykwer, et lui demande son aide, lui expliquant qu'un projet de cette envergure est très difficile à monter pour un jeune producteur seul. La seule requête d' Ossard est que des réalisateurs étrangers, apportant un regard neuf sur Paris, puissent participer à l'aventure.
Hormis le court métrage de Tom Tykwer, tourné en août 2002 et celui des frères Coen, réalisé en janvier 2005, la période de tournage de tous les autres films s'est déroulée entre juillet et novembre 2005.
Tous les réalisateurs ont été soumis à des contraintes très strictes : un tournage de deux jours et deux nuits, une durée de cinq minutes à ne pas dépasser, un budget réduit au maximum. Claudie Ossard affirme pourtant que "ce cahier des charges n'a jamais été un frein pour les cinéastes, au contraire. Avec Paris je t'aime, nous leur avons offert l'opportunité de renouer avec le format du court-métrage qui avait permis à la plupart d'entre eux de se faire connaître".
Pour enrôler des réalisateurs, Claudie Ossard et Emmanuel Benbihy ont simplement envoyé un dossier présentant le projet aux cinéastes qu'ils admiraient. L'accord immédiat des frères Coen, qui ont tourné leur court métrage alors que Paris je t'aime n'était pas encore financé, a encouragé d'autres prestigieux réalisateurs à prendre part à ce film collectif.
Certains réalisateurs s'étaient fortement investis pour Paris j'aime mais ont du renoncer à faire partie de l'aventure. Ainsi, Ettore Scola est tombé malade et Radu Mihaileanu, qui avait écrit un scénario pour Jamel Debbouze, n'a finalement pas pu le tourner à cause d'un problème d'emploi du temps.
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